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什么叫排酸肉?
作者:来源:本站 时间:2015-05-22 10:15:40

  排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

  排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

  市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。

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排酸肉

  热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10-40 倍,干燥缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳。

  冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。

  排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃的生鲜。

  冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵、软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3-5小时,羊肉需要5-7小时,牛肉需要10-14小时。


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